Zoutproces van eetbare schimmels: geheimen die u niet kent
Het zouten is een van de meest gebruikte methoden bij de verwerking van eetbare paddenstoelen. Vanwege de lage kosten, eenvoudige bediening en effectieve verlenging van de houdbaarheid van voedsel, wordt deze technologie veel gebruikt in de industrie. Dit artikel zal de belangrijkste stappen van het zouten van eetbare paddenstoelen en de impact ervan op de kwaliteit gedetailleerd introduceren.
1. Oogsten en selectie:
Om de kwaliteit van gezouten eetbare paddenstoelen te garanderen, is het eerst nodig om de eetbare paddenstoelen te plukken voordat de paraplu wordt geopend en de integriteit van de grondstoffen te garanderen. Na het plukken moeten de misvormde, zieke, door ongedierte aangetaste of rotte paddenstoellichamen op tijd worden uitgezeefd en moeten de grond en onzuiverheden worden verwijderd. Redelijke sortering kan de productie-efficiëntie verbeteren en voedselverlies verminderen.
2. Spoelen en doden:
Na het plukken moeten de eetbare paddenstoelen worden gewassen met 0,6% tot 2% zout water om oppervlakteverontreinigingen te verwijderen en oxidatie en bruining te voorkomen. Het kan worden geweekt in 0,03% tot 0,05% natriummetabisulfietoplossing of pH 4 tot 4,5 citroenzuuroplossing gedurende 10 minuten. (Afhankelijk van de werkelijke situatie van de onderneming)
Voorkoken is een van de belangrijkste stappen. Nadat u 10% licht zout water hebt verhit tot het kookt, doet u de eetbare paddenstoelen erin en voert u het dodingsproces uit met een verhouding van 2:5 tussen ingrediënten en water. De dodingstijd van verschillende soorten eetbare paddenstoelen is iets anders. Bijvoorbeeld:
Tea tree paddenstoel, Flammulina velutipes: 5 tot 10 minuten.
Coprinus comatus, strozwam, oesterzwam: 8 tot 10 minuten.
Agaricus blazei: 10 tot 12 minuten.
Na het koken moet het snel worden afgekoeld. Het kan worden gekoeld in stromend water gedurende 20 minuten of afwisselend worden gekoeld in koudwatertanks om te voorkomen dat het thermische effect de smaak beïnvloedt.
3. Zoutproces:
De kern van zouten is om ervoor te zorgen dat de eetbare schimmels zout gelijkmatig absorberen en de vorm intact houden. Het wordt aanbevolen om geraffineerd zout te gebruiken en onzuiverheden kunnen worden verwijderd door te filteren met kokend water. Bij het zouten wordt de methode van "het leggen van een laag ingrediënten en het strooien van een laag zout" toegepast en het zoutaandeel is 25% van het gewicht van de ingrediënten.
Pas de pH-waarde van de pekel aan naar het juiste bereik, doe de ingrediënten in een emmer of tank, voeg de zoutoplossing toe, bedek het oppervlak met zout en druk het aan met bamboeproducten en schone stenen om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten volledig zijn doordrenkt.
4. Tank draaien en opbergen:
Om een gelijkmatige zoutpenetratie te bevorderen en schadelijke gassen af te voeren, wordt de tank over het algemeen voor het eerst omgedraaid op de derde dag van het zouten, en vervolgens elke 5 tot 7 dagen, en wordt de concentratie van de pekel aangepast. Het hele zouten duurt ongeveer 15 tot 20 dagen, en het kan worden verpakt en verkocht.
Het zouten speelt een zeer belangrijke rol bij de verwerking van eetbare schimmels. Het kan niet alleen de smaak en textuur van de ingrediënten behouden, maar ook de stabiliteit van de opslag verbeteren. Redelijke verwerkingsstappen en wetenschappelijke zoutmethoden kunnen de productkwaliteit effectief verbeteren en voldoen aan de vraag van de markt.
