Bij het verwerken en sorteren van gepekelde nameko-paddenstoelen in een trommel is het noodzakelijk om gladde paddenstoelen te gebruiken die vrij zijn van ziekten en plagen en een normale kleur hebben als grondstof. Gebruik een scherp mes om de oude, harde wortels te verwijderen, houd de zachte steel 1-3 cm lang en sorteer na het verwijderen van onzuiverheden. De diameter van de hoed van de eerste champignon is 1-2 cm zonder paraplu, de diameter van de hoed van de tweede champignon is 2-3 cm met een halfopen paraplu. Andere buitenlandse producten zijn volledig open paraplu-paddenstoelen.