Het proces van gepekelde shiitake-paddenstoelen
Na de oogst heeft peroxidase of peroxidase een grote invloed op de kwaliteit en het uiterlijk van shiitake-paddenstoelen, waardoor ze bruin worden. Daarom is een tijdige verwerking van pekel voor opslag en transport van groot belang in afgelegen productiegebieden.
De verwerking van gepekelde shiitake-paddenstoelen kan worden onderverdeeld in de volgende stappen:
1. Wortels oogsten, snijden en sorteren
Na het oogsten is het noodzakelijk om de oude wortels, zwarte wortels en wormachtige wortels onmiddellijk af te snijden, en de onderkant van de wortels moet plat worden afgesneden en worden gewassen met water om onzuiverheden te verwijderen. De champignons met verschillende hoeddiameters en steellengtes worden in verschillende groepen verdeeld en naar wens van de klant apart gezouten. Om ervoor te zorgen dat de champignons niet worden beschadigd en verslechterd zonder dat de paraplu's open zijn, en om de normale kleur van de champignons te behouden, moet het oogsten en verwerken plaatsvinden door middel van licht plukken, licht hanteren, licht transport, gegradueerde oogst, gegradeerde verwerking, gegradeerde marketing en tijdige oogst. , tijdig transport en tijdige verwerking.
2. Spoelen
Was geselecteerde shiitake-paddenstoelen in een tank of zwembad om onzuiverheden te verwijderen. Als de champignons niet binnen 1,5-2 uur na het plukken zijn verwerkt, moeten ze onmiddellijk worden afgespoeld in lichtgezouten water. De concentratie van de pekel mag niet hoger zijn dan 6 delen per duizend. Als de pekelconcentratie te hoog is, wordt het oppervlak rood na het spoelen en zwart na het doden (koken van de champignons), waardoor de kleur van de champignons wordt aangetast en de kwaliteit van de afgewerkte gepekelde hele shiitake in de trommel afneemt.
3. Vergroening
Het doel is om paddenstoelcellen te doden, de activiteit van peroxidase of eiwithydrolase te remmen en de kleur van de paddenstoel te behouden. Het voorkomt dat de paddenstoel opengaat, voert water uit het paddenstoellichaam af en vergroot de huidmondjes zodat de pekel snel in het paddenstoellichaam kan komen. Het is belangrijk om de paddenstoel na het spoelen op tijd te doden.
4. Zouten
Containers moeten worden gereinigd en gedesinfecteerd met een oplossing van 0,5% kaliumpermanganaat en vervolgens worden gespoeld met kokend water. De champignons worden laag voor laag gezouten met een hoeveelheid van 25-30 kg fijn zout per 100 kg nadat ze zijn gedood, gesorteerd en uitgelekt. Leg eerst een laagje zout op de bodem van het vat, daarna een laagje mosterd (8-9 cm dik), daarna een laagje zout en een laagje mosterd tot het vat vol is. Het vat is gevuld met gekookte en gekoelde verzadigde pekel. Het vat moet elke 3 dagen en daarna elke 5-7 dagen worden geleegd.
5. Vat
Na 20 dagen of langer zouten zijn de shiitake-paddenstoelen klaar om in vaten te worden gezet. Voordat u de vaten vult, verwijdert u de gezouten champignons en controleert u de pekel. Voeg vervolgens de nieuw bereide zuurteregelaar toe aan het paddenstoeloppervlak, sluit het vat af met fijn zout, verwijder de lucht uit het vat en dek het goed af met binnen- en buitendeksels.
