Hoe u rot en bederf kunt voorkomen tijdens de opslag van gepekelde eetbare paddenstoelen
Eetbare paddenstoelen pekelenis een effectieve methode voor het conserveren van wilde paddenstoelen, die de kwaliteit en efficiëntie kan verbeteren. Ze zijn echter gevoelig voor bederf als de beheerpraktijken niet geschikt zijn. Na meer dan 3 maanden opslag kunnen ingelegde champignons een beschimmelde film (of schimmelbloem) worden, de bovenste laag van de champignons rot en stinkt, langzaam zwart worden, dan wordt het hele vat met champignons wasgeel, het sap is geel en troebel, zuur en smaakloos, enz., wat verliezen veroorzaakt.
(1) Er zijn twee soorten schimmelfilms: de ene is een grijsachtig witte of roomgele film met rimpels, die wordt geproduceerd door filmproducerende gist en pseudo-gist die op het oppervlak van de zoutoplossing groeit, en de andere is een romige film. witte en gladde film, geproduceerd door hopgist. Dit zijn aërobe, zout- en zuurbestendige micro-organismen die suiker, ethanol, azijnzuur en melkzuur oxideren om kooldioxide en water te produceren, wat de kwaliteit van pekelchampignons negatief beïnvloedt. Er zijn twee manieren om de groei van deze micro-organismen onder controle te houden: (i) vul de pekel tot de rand en schroef het deksel er stevig op om de lucht te isoleren en een anaerobe toestand te creëren. (ii) Verhoog het zoutgehalte van de pekel tot boven 22 °Bé en verlaag de pH tot onder 2,5, of voeg nog eens 0,1% conserveermiddel toe (bijvoorbeeld natriumbenzoaat).
(2) Het rotten en stinken wordt veroorzaakt doordat de paddenstoelen naar het vloeistofoppervlak stijgen en in contact komen met de lucht, waar de bacteriën actief zijn en giftige gassen produceren. De manier om rot en stinken te voorkomen is door een bamboegordijn te gebruiken om de paddenstoelen naar het oppervlak van de vloeistof te drukken en ze uit de vloeistof te houden.
(3) Paddestoelen worden langzaam zwart omdat de tyrosine die wordt geproduceerd door de afbraak van eiwitten, wordt geoxideerd door het enzym tyrosinase in de weefselcellen van de paddenstoel om melanine te produceren. Bovendien werken aminozuren in de cellen samen met reducerende suikers, waardoor een zwarte substantie ontstaat die de paddenstoel donkerder maakt. Dit kun je ondervangen door 0,4% citroenzuur toe te voegen, waardoor de paddenstoel weer lichtgeel van kleur wordt.
(4) Er zijn twee redenen waarom paddenstoelen wasachtig geel worden, troebel sap en een zure smaak: de ene is overmatige fermentatie tijdens het kleurveranderingsproces en de andere is de lage concentratie zoutoplossing bij het beitsen, veroorzaakt door melkzuurbacteriën, heterogeen melkzuur bacteriën en bacteriële activiteit. De manier om dit te ondervangen is door tijdig na de kleurverandering zout aan de marinade toe te voegen en bij bewaring de vormingsgraad te controleren, waarbij de temperatuur boven de 22 °Bé moet worden gehouden.
