Het proces van het zouten van eekhoorntjesbrood
Vanwege de hoge enzymatische activiteit van de smakelijke eekhoorntjesbrood, die zeer bederfelijk zijn, moeten ze dezelfde dag dat ze worden geoogst, worden verwerkt. Het gepekelde wilde eekhoorntjesbrood is het tegenovergestelde van de gedroogde plakjes: hoe kleiner de champignon, hoe hoger de kwaliteit en hoe verser de grondstof, hoe beter de economische opbrengst.
Het principe van zouten is het conserveren van wilde paddenstoelen door ze in een sterk geconcentreerde zoutoplossing te plaatsen, die een hoge osmotische druk heeft en de rottende micro-organismen binnen en buiten de paddenstoel in een fysiologisch droge toestand achterlaat, waardoor het protoplasma krimpt en de massawanden worden gescheiden. wat leidt tot de dood van de rottende micro-organismen.
Spoel eerst de verse champignons om onzuiverheden aan het oppervlak, modder en vuil te verwijderen; ten tweede, raap de gespoelde eekhoorntjesbrood op en plaats ze op tijd in kokend water om voor te koken. Doe voor het koken de 10% pekel in een aluminium pan en breng deze aan de kook. Doe dan de eekhoorntjesbrood erin. Doe over het algemeen 40 kg champignons per 100 kg pekel. Houd de watertemperatuur boven de 98°C en roer voortdurend met bamboe of houten stokjes, gebruik een aluminium lepel om het schuim dat op het wateroppervlak drijft te verwijderen. De kooktijd bedraagt doorgaans 5-12 minuten, totdat de champignons perfect gaar zijn.
Eenmaal gekookt, worden de champignons opgepakt en onmiddellijk gedurende 30 minuten in water gekoeld. Het doel van het koken is om de enzymatische activiteit te vernietigen, verkleuring te voorkomen en het gas uit de paddenstoelen te verwijderen, zodat ze na afkoeling volledig in de pekel kunnen dringen. Als ze niet worden doorgekookt, zullen ze tijdens het conserveringsproces verkleuren of zelfs rotten; na het uitlekken worden de gekoelde eekhoorntjesbroodjes eerst in een pekel gedaan met een concentratie van 15-16% en vervolgens, na 3-4 dagen, overgebracht naar een verzadigde pekel met een concentratie van 23-25% om verder uit te harden. De pekelconcentratie moet worden gecontroleerd op 20% of meer, als er niet op tijd voldoende zout moet worden aangemaakt om de concentratie te laten stijgen; eindelijk, degezouten eekhoorntjesbroodwordt opgepakt, in plastic emmers gedaan, in de verzadigde pekel gegoten en vervolgens een laagje fijn zout op het oppervlak van de emmer gestrooid.
