Zoutmethode voor Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, trompetachtig, abrikoosgeel tot loquatgeel van kleur. De dop is aanvankelijk afgeplat, vervolgens depressief, glad, golvend of vaak flapachtige randen en ingewikkeld. Het vruchtvlees is lichtgeel of bijna wit. De stengel is abrikoosgeel met een gladde, vaste binnenkant die naar beneden toe taps toeloopt.
Ingelegde cantharellen zijn geel van kleur, over het algemeen in goede staat, met een fragmentatiepercentage van niet meer dan 5%. Het zoutgehalte is verzadigd, de schimmel is stevig en intact, geen onzuiverheden, verouderende wortels, geen insecten, geen geur, geen bederf en geen bederf.
1. Ontsmetting
Verwijder afval, xenobiotica en onvolledige paddenstoelen snel na het verzamelen.
2. Beoordeling
Champignons classificeren en verwerken volgens grote, middelgrote en kleine maten.
3. Wortelverwijdering
Het verwijderen van de hiel heeft als doel: ontbramen, controleren op wormdoorgangen, controleren op vervalst vuil en het verwijderen van verouderende wortels.
4. Blancheren
Dit is een belangrijk onderdeel van het proces. Om het water te koken, moet de verhouding paddenstoel en water geschikt zijn. Meer water of meer champignons, gemakkelijk te breken bij het keren en ongelijkmatig blancheren. Tijdens het blancheren 2-3 keer voorzichtig omdraaien. Nadat het water ongeveer 3 minuten gekookt is, vertakt u alle huischampignons tot ze goed gaar zijn.
5. Koeling en waterregeling
Nadat u de cantharellen hebt geborsteld, plaatst u ze in een bak die de warmte gemakkelijk kan afvoeren, koelt u ze af in koud water en controleert u het water voordat u ze zoutt.
6. Zouten
Plaats de afgekoelde champignons in een speciale bak en voeg de pekel toe tot de champignons onder water staan. Bewaar onafgedekt en uit het licht. De pekel moet op 22% worden gehouden, maar bij lagere concentraties zijn ze gevoeliger voor bederf en moeten ze ongeveer 10-15 dagen worden gezouten.
7. Verpakken in vaten
Verpak de afgewerkte gemarineerde cantharellen in pekel in plastic vaten van voedselkwaliteit, bekleed met plastic voedselzakken. De openingen van de zakken en vaten moeten worden afgedicht om te voorkomen dat de pekel eruit lekt. Voor transport over lange afstanden moeten de vaten schoon worden gehouden.
