Factoren die de productie en verwerking van gepekelde shiitake-paddenstoelen beïnvloeden
De productie en verwerking vangepekelde shiitake-paddenstoelis niet zomaar inmaken en conserveren, maar een proces dat nauwkeurig gecontroleerd moet worden, van het planten tot de uiteindelijke verpakking. In dit proces is het niet alleen noodzakelijk om de smaak, aroma en houdbaarheid van shiitake in balans te brengen, maar ook om te voldoen aan de voedselveiligheidsnormen en marktbehoeften. De gedetailleerde verwerking van elke schakel heeft invloed op de uiteindelijke kwaliteit en veiligheid vangepekelde shiitake-paddenstoel.
De kwaliteit van de grondstoffen bepaalt rechtstreeks de kwaliteit vangepekelde shiitake-paddenstoelDaarom is het noodzakelijk om aandacht te besteden aan de selectie van shiitake-variëteiten en de plantomgeving. Bij het kiezen van variëteiten moet prioriteit worden gegeven aan variëteiten die geschikt zijn om te zouten, zoals variëteiten met dikke hoeden, stevig, vlezig vruchtvlees en delicate vezels. Vermijd variëteiten met dunne hoeden die gemakkelijk breken om smaakverlies na verwerking te voorkomen. De geselecteerde variëteiten zijn bij voorkeur zoutbestendig en kunnen een stabiele morfologie behouden tijdens het zoutproces, wat problemen zoals het barsten van de hoed en het verweken van de steel kan verminderen. Wat betreft de plantomgeving en het beheer, kunnen de temperatuur, vochtigheid, licht en ventilatie van de plantkas worden gecontroleerd om shiitake-paddenstoelen gelijkmatig te laten groeien en misvormde paddenstoelen te verminderen. Bij het voorkomen en bestrijden van plagen en ziekten kunnen biologische bestrijdingsmiddelen of biologische pesticiden met een lage toxiciteit worden gebruikt om landbouwresiduen strikt te beheersen en te voorkomen dat late detectie de norm overschrijdt. Oogsten wanneer het vruchtlichaam van de paddenstoel volledig rijp is, is het beste moment. Op dit moment is het watergehalte matig, is de smaak volledig opgebouwd en is de smaak het beste na het zouten. Als de hoed overrijp is, kan de paraplu gemakkelijk opengaan. Het vlees zit los en als het te mals is, zal de smaak onvoldoende zijn.
Zouten is een belangrijke verwerkingsstap en het is noodzakelijk om versheid, smaak en veiligheid in evenwicht te brengen met behulp van technische middelen, waaronder verwerkingsspecificaties, controle van zoutparameters en verpakking. Nadat de shiitake-paddenstoelen zijn geoogst, moeten onzuiverheden en aarde van de steel van de paddenstoel onmiddellijk worden verwijderd en snel worden afgespoeld met stromend water. Het is echter noodzakelijk om verlies van voedingsstoffen door langdurig weken te voorkomen. Gebruik indien nodig een zachte borstel om voorzichtig het vuil rond de plooien van de paddenstoelhoed te borstelen, zodat de shiitake-paddenstoelen geen onzuiverheden meer bevatten. Sorteer vervolgens op grootte en vorm en de specificaties van de paddenstoel.gepekelde shiitake-paddenstoelDe hoeveelheid in dezelfde batch moet gelijk zijn om de uniformiteit van het zouten te garanderen. Om de zoutparameters te controleren, kan een gradiëntzoutmethode worden gebruikt, die bevorderlijker is voor een stabiele kwaliteit. Week de shiitake eerst 1-2 uur in een pekeloplossing met een lage concentratie van 5%-8%, dehydrateer en steriliseer de paddenstoelen eerst langzaam, en breng ze vervolgens over naar een pekeloplossing met een hoge concentratie van 18%-22% om de shiitake volledig onder te dompelen in de zoutoplossing om oxidatie en bederf door luchtresten te voorkomen. Tijdens het zouten wordt de temperatuur gecontroleerd op 20-25 °C en wordt de zouttijd aangepast volgens de specificaties om het zout gelijkmatig te laten doordringen en het zoutgehalte aan de norm te voldoen. Microbiële besmetting moet ook worden vermeden tijdens het zouten. Conserveermiddelen van voedingskwaliteit kunnen worden toegevoegd of pasteurisatie kan worden gebruikt om de conservering te bevorderen, maar de dosering moet strikt worden gecontroleerd om een evenwicht te vinden tussen veiligheid en smaak. Bij het ontzilten en kruiden moet u, als u zoutarme producten produceert, ontzilting met watergradiënt toepassen tot het gewenste zoutgehalte. U kunt ook suiker, kruiden, enz. toevoegen voor de smaak, maar u moet ook homogenisatietechnologie gebruiken om de smaak uniform te maken. Voordat u degepekelde shiitake-paddenstoel, het moet worden geventileerd en verdicht, zodat degepekelde shiitake-paddenstoelwordt volledig ondergedompeld in zout water om oxidatie en verkleuring te voorkomen. Vergeet na het sealen niet om de batch, productiedatum en houdbaarheid te markeren voor eenvoudige traceerbaarheid.
